Ένα καλοκαιρινό παραδοσιακό φαγητό που δοκίμασα πριν από πολλά χρόνια στη Νάξο. Το όνομά του πιθανότατα οφείλεται στο χρώμα της μελιτζάνας που μοιάζει με αυτό του ράσου του καλόγερου. Σας προτείνω να το φτιάξετε σ’ ένα τραπέζι και σίγουρα θα εντυπωσιάσετε.

Υλικά:

• 3 μεγάλες φλάσκες μελιτζάνες κομμένες
• 6 φέτες κιλότο ή στρογγυλό (κομμένες όπως οι μπριζόλες)
• ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (σε φετάκια)
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
• ½ φλυτζάνι κόκκινο (ή άσπρο) ξερό κρασί
• 4 φρέσκες ντομάτες (τριμμένες στο χοντρό τρίφτη)
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 μικρό κομματάκι από ξύλο κανέλας (stick)
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 6 φέτες γραβιέρα Νάξου (ή ένταμ)
• 3 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε χοντρές ροδέλες

Τρόπος παρασκευής:

1. Αφού πλύνω εξωτερικά και σκουπίσω τις μελιτζάνες μετά τις κόβω πρώτα κατά μήκος στην μέση και μετά από την πίσω τους πλευρά αφαιρώ έξι πάτους για να πατάνε μετά στο ταψί. Κατόπιν τις χαράσσω στη μεγάλη τους επιφάνεια σταυρωτά (μπακλαβαδωτά) και στην συνέχεια τις τηγανίζω σε καυτό ελαιόλαδο και από τις δυο τους πλευρές. Όταν ετοιμαστούν τις αποσύρω σε μια μεγάλη πιατέλα ντυμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν από το επιπλέον ελαιόλαδο. Αν θέλω να ρουφήξουν λιγότερο ελαιόλαδο μπορώ κατά τα γνωστά να τις απλώσω σε ταψί ντυμένο με λαδόκολα και να τις ψήσω στο φούρνο.
2. Σε μια πλασερή κατσαρόλα σωτάρω με λίγο ελαιόλαδο τις φέτες του κρέατος από τις δυο τους πλευρές και τις αποσύρω προσωρινά. Στο ίδιο σκεύος ρίχνω και μαραίνω το κομμένο κρεμμύδι και εν συνεχεία τον πελτέ ντομάτας τρίβοντάς τον συνεχώς στον πάτο της κατσαρόλας. Κατόπιν επαναφέρω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και τα σβήνω όλα μαζί με το κρασί. Περιμένω δυο λεπτά μέχρι να εξατμιστούν οι αλκοόλες του κρασιού και προσθέτω την τριμμένη ντομάτα, την δάφνη, την κανέλα, το πιπέρι και λίγο ζεστό νερό. Μόλις ξαναπάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνω τη φωτιά και το σιγοβράζω σκεπασμένο για μια ώρα περίπου. Το ζητούμενο εδώ είναι να πάρω μια δεμένη σάλτσα (όχι νερουλή). Τα τελευταία δέκα λεπτά του βρασμού ρίχνω το αλάτι. Αυτό γίνεται για να μη σφίξει το κρέας. Τέλος αποσύρω την κανέλα και τη δάφνη.
3. Αρχίζω τώρα το μοντάρισμα του φαγητού. Στο ταψί του φούρνου αραδιάζω τις ψημένες μελιτζάνες και πάνω στην κάθε μία τοποθετώ από μία φέτα κρέατος με λίγη από τη σάλτσα ντομάτας. Από πάνω τους αραδιάζω μια φέτα γραβιέρα Νάξου και τελειώνω σκεπάζοντας με μια ροδέλα ντομάτας. Αφού αλατοπιπερώσω τις ροδέλες ντομάτας διαμοιράζω τη σάλτσα ντομάτας που απέμεινε και ψήνω το φαγητό σε ήδη προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για δέκα με δεκαπέντε λεπτά περίπου (μέχρι να λιώσει η γραβιέρα).

Συνταγές Ελπινίκης